Resumen
La acumulación de grasa en los sistemas de extracción es una de las principales causas de incendios en cocinas profesionales. Este artículo analiza por qué se trata de un riesgo invisible, cómo se propaga el fuego a través de campanas y conductos, y qué dicen la prevención y la normativa para evitar incendios evitables, especialmente en periodos de alta actividad como diciembre.
Cada mes de diciembre, los servicios de emergencia alertan de un incremento significativo de incendios. Velas, iluminación navideña y sobrecargas eléctricas suelen protagonizar titulares, pero en el ámbito de las cocinas profesionales el origen de muchos incendios en cocinas profesionales es otro, mucho menos visible: la acumulación de grasa en los sistemas de extracción de humos.
Un riesgo silencioso que no se percibe en el día a día… hasta que aparece el fuego.
La grasa: un combustible silencioso (y altamente eficaz)
En una cocina profesional, la grasa no es solo una cuestión de higiene o de imagen.
Es un material altamente inflamable que, cuando se deposita en campanas, filtros y conductos, se convierte en un factor de riesgo crítico.
Los datos del sector son claros:
Diversos estudios de prevención y aseguradoras indican que entre el 70 % y el 80 % de los incendios en cocinas industriales están relacionados con la acumulación de grasa en campanas y sistemas de extracción.
Otras fuentes técnicas sitúan esta relación en un mínimo del 60 % de los incendios en restaurantes y cocinas colectivas, especialmente cuando existe falta de limpieza técnica periódica.
Dónde se concentra el riesgo de incendios en cocinas profesionales
Los puntos más sensibles de un sistema de extracción son bien conocidos:
- Campanas extractoras
- Filtros de grasa
- Conductos horizontales y verticales
Cuando estos elementos no se limpian de forma técnica y profunda, la grasa acumulada actúa como:
- Combustible, facilitando la ignición
- Vía de propagación, extendiendo el fuego por el interior de los conductos
- Multiplicador del daño, acelerando el incendio en cuestión de minutos
No es raro que un incendio que comienza en un equipo de cocción termine afectando a zonas alejadas de la cocina precisamente por esta propagación interna.
Un riesgo más frecuente de lo que parece (y casi siempre invisible)
En inspecciones y servicios de limpieza técnica es habitual encontrar instalaciones que, a simple vista, parecen funcionar con normalidad. Sin embargo, al acceder al interior del sistema de extracción aparecen situaciones recurrentes.
- Sistemas operativos, pero con niveles de grasa incompatibles con un entorno seguro
- Limpiezas superficiales centradas solo en la campana visible
- Ausencia de un plan de mantenimiento adaptado a la carga real de trabajo de la cocina
En la práctica, más de la mitad de los sistemas revisados en entornos profesionales presentan acumulaciones de grasa relevantes, incluso en instalaciones que se consideran “correctamente mantenidas”.
El riesgo existe, aunque no se vea.
Incendios evitables: lo que dicen la prevención y la normativa
La mayoría de los incendios asociados a sistemas de extracción son evitables. Así lo recogen organismos de prevención, compañías aseguradoras y estándares técnicos internacionales utilizados de forma habitual en la evaluación del riesgo.
Normativas como la NFPA 96, referencia internacional en cocinas profesionales, establecen que la frecuencia y el alcance de la limpieza deben ajustarse al tipo de cocina y al volumen de grasa generado, y no a criterios genéricos o calendarios fijos.
Los cuerpos de bomberos y las aseguradoras coinciden en un punto clave: la ausencia de limpieza técnica documentada incrementa de forma directa la probabilidad y la gravedad de un incendio, además de poder afectar a la cobertura de las pólizas.
La prevención no empieza cuando aparece el fuego. Empieza mucho antes, en el mantenimiento invisible que evita que el sistema de extracción se convierta en un canal de propagación.
Diciembre: un momento especialmente sensible
El aumento de actividad propio de estas fechas convierte el mes de diciembre en un periodo especialmente crítico para las cocinas profesionales.
- Mayor uso de freidoras y equipos de cocción
- Jornadas más intensas y picos de producción
- Menor margen para incidencias operativas o paradas técnicas
Revisar el estado de los sistemas de extracción en este contexto no es una formalidad, sino una medida real de protección.
- Protege a las personas
- Reduce los daños materiales
- Evita cierres forzosos y pérdidas económicas
- Garantiza la continuidad del servicio
En Vilo Limpiezas Técnicas trabajamos precisamente en ese punto: anticiparnos al riesgo para que la seguridad no dependa de la suerte.
Porque cuando el riesgo no se ve, la prevención es la única defensa.
